الموضوع: كيمياء الاغذية
عرض مشاركة مفردة
  #1  
قديم 15/03/2006, 03:52 PM
صورة لـ روح الليل
روح الليل
مُبــدع
 
كيمياء الاغذية

كيماويات البصل :
لماذا تدمع عيناك عند تقطيع البصل ؟ السبب هو أن البصل يحوي بعض المركبات الكبريتية الغريبة التي تتفاعل مع أكسجين الهواء لتكون كيماويات حادة الرائحة تسيل الدمع من العينين ، وقد اكتشف العلماء مؤخرا ان مثل هذه المركبات الكبريتية قد تفيد في معالجة الربو .
الحفظ بالليمون الحامض :
الفواكه المقطعة حديثا كالتفاح والموز تسمر بتعرضها للهواء نتيجة لتفاعل كيمياوياتها مع الأكسجين . ويسرع هذا التفاعل إنزيم في الفاكهة نفسها ولما كانت الأنزيمات حساسة جدا لتغيرات الحمضية وان تفاعل الاسمرار يمكن تبطئته بإضافة عصير الليمون إلى الفاكهة المقطعة حديثا .
سموم المأكولات :
تحوي بعض المأكولات طبيعيا كميات قليلة السموم تمرض إذا مااخذت بجرعات كبيرة فالموز يحوي مادة كيماوية قد تسبب الهلوسة والبطاطا الخضراء تحوي السولانين وهو سم يسبب الم المعدة ويحوي الجبن النضيج مادة التيرامين الوثيقة العلاقة بهرمون الأدرينالين في أجسامنا فتؤثر في سرعة النبض وتسبب الكوابيس .
اللبن الرائب :
يحضر اللبن بإضافة بكتريا معينة ( الملبنات ) إلى اللبن وتركه يختمر لا هوائيا . فتتكاثر البكتيريا وتغلظ اللين خافضة محتوى السكر فيه بتحويل فيه بتحويل سكر اللبن ( اللكتوز ) إلى حامض اللبنيك . لذا فان طعم اللبن الرائب الطبيعي حذيق .
الكحول :في ظروف التهوية العادية تنتج الخمائر الماء وثاني أكسيد الكربون بالتنفس الهوائي كما في صنع الخبز إما في ظروف انعدام التهوية فإنها تلجا إلى التنفس اللا هوائي منتجة الكحول وثاني أكسيد الكربون لذا تخمر المشروبات الكحولية في أوعية مقفلة والمعروف انه عندما ترتفع نسبة الكحول في المحلول إلى قرابة 14 % تتسمم الخمائر ويتوقف التخمير وهكذا لا يمكن صنع مشروبات كحولية يزيد محتواها من الكحول على 14 % بطريقة الاختمار فقط .
:027:




من مواضيعي :